In mijn vorige bericht legde ik uit wat de verhouding van de ingrediënten van brood is. Ik heb dat ook uitgewerkt in een concrete hoeveelheden in grammen. Nu is het tijd om op te schrijven wat je met die ingrediënten moet doen om lekker eigengebakken brood te maken.

Deze informatie heb ik uit algemene kookboeken, de kookboeken van Tessa Kiros en ook weer van het forum van Bakkerswereld. Via de handtekening van een van de leden kwam ik op deze fotoserie die stap voor stap laat zien hoe het deeg gevormd moet worden. Mocht mijn tekst dus niet duidelijk zijn, deze plaatjes verduidelijken veel.

Voordat ik echt ga beschrijven hoe deeg gemaakt en gekneed moet worden, wil ik eerst nog iets vertellen over verschillende soorten melen en granen. Ik vind het zelf erg leuk om een combinatie van melen te gebruiken en te experimenteren met verschillende soorten granen. Standaard heb ik in mijn kast staan:

• Volkoren tarwemeel, 100%
• Gebuild tarwemeel, 85%. Dat wil zeggen dat 15% van de korrel uit het meel gezeefd is.
• Tarwebloem, 80%. Dit kun je gebruiken als gewone bloem, maar het is nog wat te grof voor gebak.
• Volkoren speltmeel. Zelfde als de bovenste maar dan van het graan spelt.

Ik gebruik alleen biologisch-dynamisch meel en bloem, omdat hieraan niets toegevoegd wordt en de smaak veel voller is dan wat je in de standaard supermarkten koopt.

Speltmeel is wat zoetiger dan tarwemeel. Omdat er in speltmeel meer gluten zitten, wordt het deeg hiervan ook elastischer en geeft het een lekker veerkrachtig brood. Gebuild meel is voedzamer dan tarwebloem, maar geeft een wit brood. Een brood bakken met alleen volkorentarwemeel is lastig, omdat dit deeg vaak erg stug blijft. Het rijst dan ook minder makkelijk. Door het volkoren tarwemeel te mengen met volkoren speltmeel of tarwebloem gaat het kneden en rijzen beter.

Genoeg gepraat. Aan de slag!

Een tijd geleden stelde iemand mij de vraag: “Weet jij de voor- en nadelen van gist of wijnsteenbakpoeder?” Ik wist het antwoord niet en eerlijk gezegd heb ik nu ook nog geen pasklaar antwoord. De vraag heeft mij aan het denken, zoeken en experimenteren gezet. Afgelopen weekend leidde dat tot mijn eerste brood zonder gist. Ook tot het laatste voorlopig, want het gebruikte recept leverde geen lekker brood op. Wie heeft een beter recept?

De zoektocht bracht me er ook toe om nog eens kritisch naar mijn gistbrood te kijken, met name naar het ‘gemak’ ervan (of het gebrek daaraan). Ook dat leidde tot een nieuw basisrecept voor smakelijk brood dat een minder vast beslag op je tijd legt. Erg handig in een gezin met jonge kinderen en bedrijf aan huis. Beide recepten volgen z.s.m. (gezien drukte beschreven in vorige zin) zijn inmiddels via bovenstaande links te lezen.

Rest mij om op deze plaats mijn kennis te delen over gist en bakpoeder. Dus ook de vraag over verse versus droge gist probeer ik hieronder te beantwoorden.

NB Mijn broodrecepten zijn altijd veruit het meest populair geweest op mijn kookblogs. In reacties stelden bezoekers vele vragen over de verhouding van de ingrediënten. Ik heb besloten deze reacties niet mee te verhuizen naar deze definitieve plek. De recepten kun je hier wel in hun oorspronkelijke vorm vinden.

Al een poosje geleden heb ik mijn collega S. beloofd de verhouding van de ingrediënten voor brood op mijn website te zetten. En nu kom ik er eindelijk aan toe. Ondertussen heb ik een aantal maanden ervaring met zelf brood bakken en heb ik wat geëxperimenteerd met verschillende soorten meel. Daarnaast vind je ook een voorbeeld berekening in het "recept".

Recept tussen aanhalingstekens omdat het alleen maar een lijstje met percentages is. Die percentages geven de verhouding weer van de hoeveelheden. Hierbij is de hoeveelheid meel/bloem het uitgangspunt. Afhankelijk van de grootte van het brood dat je gaat bakken, kies je de hoeveelheid meel. De rest volgt daaruit.

Brood maken is geen exacte wetenschap, al suggereren broodbakmachines dat het iets simpels is. Mijn ervaring is echter dat het soort meel, de exacte temperatuur, de eventuele toevoegingen aan het deeg (noten, zaden e.d) en de buitentemperatuur allemaal van invloed zijn op het uiteindelijke brood.

Buitentemperatuur, "hoe dat zo?" vraag je je misschien af. Ik heb gemerkt dat mijn deeg in deze tijd van het jaar duidelijk minder goed rijst dan midden in een warme zomermaand. Een warme keuken waar de oven er al lustig op los snort en de pannen op het vuur staan te pruttelen, kan deze seizoensinvloed compenseren.

Ook ik heb informatie gezocht en gevonden over broodbakken. De meeste wijsheid heb ik gehaald van het forum van Bakkerswereld. Daar staan ook allerlei recepten, die ik bij lange na niet allemaal uitgeprobeerd heb. Met de basisverhoudingen ben ik zelf gaan experimenteren. En dat is eigenlijk wat ik je ook aanraad. In het vervolgbericht staat hoe je het brood kneedt en bakt. Hieronder staat de verhouding van de ingrediënten.

Enkele jaren geleden bakte ik mijn eerste brood. Omdat de resultaten soms tegenvielen, ging ik op zoek naar de beste verhouding van ingrediënten en een goed basisrecept. Daarna ging ik aan de slag met recepten van Peter Berley voor basisgistdeeg en biga. En toen werd het wat drukker en had ik helaas minder tijd om brood te bakken.

Ik had al wel ontdekt dat langzaam gerezen brood meer smaak had en daarom had ik een voorkeur voor het recept van Berley. De tweede rijs en het afbakken vond ik weer makkelijker met het eerste recept. Daarnaast is deeg maken met een KitchenAid weer anders dan helemaal met de hand. Ook varieerde ik nog wat met de verhoudingen tussen verschillende soorten meel. En zo ontstond langzamerhand ‘mijn manier van broodbakken’.

De laatste tijd heb ik weer wat meer tijd om zelf brood te bakken. En tot mijn grote plezier, mag ik wel zeggen. Je eigen brood bakken vind ik een van de meest bevredigende culi-activiteiten. Dat ik een nacht moet wachten tot het deeg gerezen is, vind ik geen nadeel maar juist een voordeel. Ik moet er alleen voor zorgen dat ik binnen 48 uur na het maken van het deeg tijd heb om het brood nog eens te laten rijzen en dan te bakken.

Of je meel of bloem van tarwe of spelt gebruikt, maakt voor het recept niet veel uit. Volkorenmeel rijst minder makkelijk en spelt geeft meer smaak (maar is ook veel duurder). Met andere graansoorten, zoals rogge of haver, zou ik eerst maar een beetje gebruiken of een succesrecept volgen. En wie weet ontdek je zou wel jouw optimale broodrecept. Dit is het mijne (met hulp van mijn KitchenAid):

Eerder schreef ik over mijn experimenten met gist en bakpoeder. Hieronder volgt het recept voor brood met bicarbonaat dat ik gebruikt heb. Het komt uit het boek The Great Scandinavian Baking Book van Beatrice Ojakangas.

Ik had al eerder verklapt dat ik het brood geen succes vond. Het brood was erg zoet van smaak, maar vooral erg zwaar en compact. Het brood woog 1,6 kilo en dat is ongeveer twee keer zo zwaar als een ‘normaal’ gistbrood. Ons gezin at het als lunch en we hadden de ervaring dat we het brood nog lang voelden zitten. Het enige voordeel was dat het redelijk snel te maken was: veel meer dan alles door elkaar husselen en afbakken houdt het recept niet in.

Aan het mengsel van graansoorten lag het ook niet, want dat heb ik onlangs gebruikt voor een zeer smakelijk gistbrood. Misschien had ik er toch twee kleinere broden van moeten maken, maar ik had geen twee kleine broodvormen. Toch denk ik dat het hem vooral in de hoeveelheid suiker zat en in de totale hoeveelheid.

Kortom, voor andere recepten van brood gemaakt met bicarbonaat of bakpoeder houd ik me aanbevolen. Tot die tijd laat ik gist voor de nodige lucht(igheid) zorgen.

Zoals ik al aangekondigd had, heb ik een biga gemaakt. Biga is het Italiaanse woord voor basishoeveelheid. Het wordt gebruikt in broodrecepten om een voorgerezen deeg op basis van gedroogde gist te maken.

Ik heb dit recept ook uit Puur vegetarisch van Peter Berley gehaald. Volgens het boek levert dit een brood op met meer smaak en is het brood langer houdbaar. Ik ben benieuwd.

In deel 2 schrijf ik hoe de biga er na ruim een etmaal bij staat, terwijl deel 3 verslag doet van het brood dat ik ervan bak, ook volgens een recept van Peter Berley.

Maar nu eerst de aanwijzingen voor de biga.

Het boek Puur vegetarisch van Peter Berley is het beste kookboek voor vegetarisch koken dat ik ken. Daarnaast staan er ook een aantal goede broodrecepten in, waaronder het recept Basisgistdeeg: De conventionele methode. Dit andere recept leverde ook ander brood op:

• Er zat meer smaak aan;
• Het bleef langer goed;
• Met minder gist en meel kreeg ik toch meer brood.

Het geheim zit hem denk ik in de langere tijd dat het deeg kan rijzen, minstens 12 uur in een koelkast. Terwijl het daarna weer op kamertemperatuur komt, rijst het deeg ook nog verder. En al met al ben je minder bezig met doorslaan en vormen.

Na dit succes heb ik me voorgenomen ook een keer een biga, een basishoeveelheid voorgerezen deeg, te maken en daarmee te gaan bakken.

Op zich niets bijzonders, een broodje gerookte kip. Het wordt al wat meer met wat alfafa erbij en een honing-mosterd sausje. En als je dat dan op een dikke snee zuurdesembrood van Villa Augustus doet, ja dan wordt het echt wat.

Ik heb eens een poosje staan kijken, terwijl de bakker van Villa Augustus het net geknede deeg in porties verdeelde en opmaakte voor de rijskast. Van dat deeg gaat hij de volgende ochtend weer heerlijk brood bakken, als het bijna een etmaal op een temperatuur van 10 graden is gerezen.

Ik krijg er steeds vaker zin in om zelf weer eens brood te bakken.

Meer dan een etmaal stond mijn biga op het aanrecht. Gelukkig was het plasticfolie doorzichtig, dus ik kon goed zien hoe het goedje daar stond te pruttelen. Nou ja, pruttelen, ik zag dat er belletjes kwamen en ik zag soms ook plekken waar een belletje net geknapt was.

Denk nou niet dat ik na het maken van de biga niets anders meer heb gedaan dan kijken, maar ik heb het proces natuurlijk wel gevolgd. En wat zag ik dan nog meer...

Een simpel recept: tosti's. Alleen vind je bij mij geen standaard ham-kaas tosti's, maar salami-kaas tosti's. Een heerlijke lunch of een lekkere snack (bijvoorbeeld bij een voetbalwedstrijd).

Sinds mijn tosti-ijzer kapot is gegaan, maak ik mijn tosti's gewoon in de koekenpan. Zorg er dan wel voor dat je een platte deksel hebt die kleiner is dan de koekenpan. Daarmee kun je de tosti's af en toe even aandrukken.

Ik gebruik geen boter, maar olijfolie. Daarmee kwast ik de tosti's in.

Ik geef in dit geval geen hoeveelheden. Je weet zelf wel hoeveel boterhammen je klaar wilt maken of niet. En de ene salami is kleiner dan de andere. Weet je nog een leuke variatie? Laat dat dan via een reactie weten.