In mijn vorige bericht legde ik uit wat de verhouding van de ingrediënten van brood is. Ik heb dat ook uitgewerkt in een concrete hoeveelheden in grammen. Nu is het tijd om op te schrijven wat je met die ingrediënten moet doen om lekker eigengebakken brood te maken.

Deze informatie heb ik uit algemene kookboeken, de kookboeken van Tessa Kiros en ook weer van het forum van Bakkerswereld. Via de handtekening van een van de leden kwam ik op deze fotoserie die stap voor stap laat zien hoe het deeg gevormd moet worden. Mocht mijn tekst dus niet duidelijk zijn, deze plaatjes verduidelijken veel.

Voordat ik echt ga beschrijven hoe deeg gemaakt en gekneed moet worden, wil ik eerst nog iets vertellen over verschillende soorten melen en granen. Ik vind het zelf erg leuk om een combinatie van melen te gebruiken en te experimenteren met verschillende soorten granen. Standaard heb ik in mijn kast staan:

• Volkoren tarwemeel, 100%
• Gebuild tarwemeel, 85%. Dat wil zeggen dat 15% van de korrel uit het meel gezeefd is.
• Tarwebloem, 80%. Dit kun je gebruiken als gewone bloem, maar het is nog wat te grof voor gebak.
• Volkoren speltmeel. Zelfde als de bovenste maar dan van het graan spelt.

Ik gebruik alleen biologisch-dynamisch meel en bloem, omdat hieraan niets toegevoegd wordt en de smaak veel voller is dan wat je in de standaard supermarkten koopt.

Speltmeel is wat zoetiger dan tarwemeel. Omdat er in speltmeel meer gluten zitten, wordt het deeg hiervan ook elastischer en geeft het een lekker veerkrachtig brood. Gebuild meel is voedzamer dan tarwebloem, maar geeft een wit brood. Een brood bakken met alleen volkorentarwemeel is lastig, omdat dit deeg vaak erg stug blijft. Het rijst dan ook minder makkelijk. Door het volkoren tarwemeel te mengen met volkoren speltmeel of tarwebloem gaat het kneden en rijzen beter.

Genoeg gepraat. Aan de slag!

NB Mijn broodrecepten zijn altijd veruit het meest populair geweest op mijn kookblogs. In reacties stelden bezoekers vele vragen over de verhouding van de ingrediënten. Ik heb besloten deze reacties niet mee te verhuizen naar deze definitieve plek. De recepten kun je hier wel in hun oorspronkelijke vorm vinden.

Al een poosje geleden heb ik mijn collega S. beloofd de verhouding van de ingrediënten voor brood op mijn website te zetten. En nu kom ik er eindelijk aan toe. Ondertussen heb ik een aantal maanden ervaring met zelf brood bakken en heb ik wat geëxperimenteerd met verschillende soorten meel. Daarnaast vind je ook een voorbeeld berekening in het "recept".

Recept tussen aanhalingstekens omdat het alleen maar een lijstje met percentages is. Die percentages geven de verhouding weer van de hoeveelheden. Hierbij is de hoeveelheid meel/bloem het uitgangspunt. Afhankelijk van de grootte van het brood dat je gaat bakken, kies je de hoeveelheid meel. De rest volgt daaruit.

Brood maken is geen exacte wetenschap, al suggereren broodbakmachines dat het iets simpels is. Mijn ervaring is echter dat het soort meel, de exacte temperatuur, de eventuele toevoegingen aan het deeg (noten, zaden e.d) en de buitentemperatuur allemaal van invloed zijn op het uiteindelijke brood.

Buitentemperatuur, "hoe dat zo?" vraag je je misschien af. Ik heb gemerkt dat mijn deeg in deze tijd van het jaar duidelijk minder goed rijst dan midden in een warme zomermaand. Een warme keuken waar de oven er al lustig op los snort en de pannen op het vuur staan te pruttelen, kan deze seizoensinvloed compenseren.

Ook ik heb informatie gezocht en gevonden over broodbakken. De meeste wijsheid heb ik gehaald van het forum van Bakkerswereld. Daar staan ook allerlei recepten, die ik bij lange na niet allemaal uitgeprobeerd heb. Met de basisverhoudingen ben ik zelf gaan experimenteren. En dat is eigenlijk wat ik je ook aanraad. In het vervolgbericht staat hoe je het brood kneedt en bakt. Hieronder staat de verhouding van de ingrediënten.

Enkele jaren geleden bakte ik mijn eerste brood. Omdat de resultaten soms tegenvielen, ging ik op zoek naar de beste verhouding van ingrediënten en een goed basisrecept. Daarna ging ik aan de slag met recepten van Peter Berley voor basisgistdeeg en biga. En toen werd het wat drukker en had ik helaas minder tijd om brood te bakken.

Ik had al wel ontdekt dat langzaam gerezen brood meer smaak had en daarom had ik een voorkeur voor het recept van Berley. De tweede rijs en het afbakken vond ik weer makkelijker met het eerste recept. Daarnaast is deeg maken met een KitchenAid weer anders dan helemaal met de hand. Ook varieerde ik nog wat met de verhoudingen tussen verschillende soorten meel. En zo ontstond langzamerhand ‘mijn manier van broodbakken’.

De laatste tijd heb ik weer wat meer tijd om zelf brood te bakken. En tot mijn grote plezier, mag ik wel zeggen. Je eigen brood bakken vind ik een van de meest bevredigende culi-activiteiten. Dat ik een nacht moet wachten tot het deeg gerezen is, vind ik geen nadeel maar juist een voordeel. Ik moet er alleen voor zorgen dat ik binnen 48 uur na het maken van het deeg tijd heb om het brood nog eens te laten rijzen en dan te bakken.

Of je meel of bloem van tarwe of spelt gebruikt, maakt voor het recept niet veel uit. Volkorenmeel rijst minder makkelijk en spelt geeft meer smaak (maar is ook veel duurder). Met andere graansoorten, zoals rogge of haver, zou ik eerst maar een beetje gebruiken of een succesrecept volgen. En wie weet ontdek je zou wel jouw optimale broodrecept. Dit is het mijne (met hulp van mijn KitchenAid):

Dit is een basisrecept voor het maken van bechamelsaus. Deze heerlijke saus is onmisbaar bij klassieke lasagna a la bolognese en andere pastagerechten. Er zijn allerlei variaties mogelijk op deze saus, waardoor het een aanvulling op allerlei andere recepten kan zijn.

In dit recept ga ik uit van alleen plantaardige producten, maar je kunt ook dierlijke producten als roomboter en (koeien- of geiten)melk gebruiken. Dit heeft invloed op de uiteindelijke smaak, maar daar kun je met het op smaak brengen tegenwicht aan bieden. Met havermelk bindt de saus overigens makkelijker dan met koeienmelk.

Zoals ik al aangekondigd had, heb ik een biga gemaakt. Biga is het Italiaanse woord voor basishoeveelheid. Het wordt gebruikt in broodrecepten om een voorgerezen deeg op basis van gedroogde gist te maken.

Ik heb dit recept ook uit Puur vegetarisch van Peter Berley gehaald. Volgens het boek levert dit een brood op met meer smaak en is het brood langer houdbaar. Ik ben benieuwd.

In deel 2 schrijf ik hoe de biga er na ruim een etmaal bij staat, terwijl deel 3 verslag doet van het brood dat ik ervan bak, ook volgens een recept van Peter Berley.

Maar nu eerst de aanwijzingen voor de biga.

Regelmatig staat bij ons risotto op het menu. De ene keer maak ik een 'gewone' risotto bianco, oftewel een witte risotto. De andere keer maak ik tomatenrisotto, naar de suggestie van oud-collega S.

De eerste keer dat ik het maakte, serveerde ik het met gegrilde kipfilet en roergebakken courgetteblokjes. Om het helemaal af te maken, had ik alles mooi opgediend (zie serveertip). Het zag er echt feestelijk uit. Op die maaltijd is dit recept gebaseerd.

Tegenwoordig maak ik ook regelmatig risotto zonder vlees of gevogelte. Erbij bak ik dan een eitje, waarvan ik de dooier in de pan heel laat. Zo loopt het eigeel lekker door mijn risotto, als ik alles heb opgeschept.

Je kunt elke soort bouillon gebruiken om risotto te maken, maar zorg wel dat deze bij de rest past. In dit recept staat dus kippenbouillon vanwege de kipfilet, maar in een vegetarische maaltijd kun je groenten- of paddestoelenbouillon gebruiken.

Meer dan een etmaal stond mijn biga op het aanrecht. Gelukkig was het plasticfolie doorzichtig, dus ik kon goed zien hoe het goedje daar stond te pruttelen. Nou ja, pruttelen, ik zag dat er belletjes kwamen en ik zag soms ook plekken waar een belletje net geknapt was.

Denk nou niet dat ik na het maken van de biga niets anders meer heb gedaan dan kijken, maar ik heb het proces natuurlijk wel gevolgd. En wat zag ik dan nog meer...

Al meer dan een jaar maak ik dit gerecht thuis heel regelmatig. Als ik echt makkelijk wil doen, gaan de groenten erbij in de braadslee. Kippenpoten kunnen ook in de braadslee geroosterd worden, terwijl ik (zelfgemaakte) hamburgers grill op een rek boven de braadslee.

Je kunt het gerecht aan elk seizoen aanpassen. In de winter zijn geroosterde aardappels lekker bij spruitjes en in de lente met worteltjes, peultjes of erwtjes. Ook met een lekkere salade of geroosterde groenten smaken deze aardappels heerlijk. En het is zo simpel…

Een simpel recept: tosti's. Alleen vind je bij mij geen standaard ham-kaas tosti's, maar salami-kaas tosti's. Een heerlijke lunch of een lekkere snack (bijvoorbeeld bij een voetbalwedstrijd).

Sinds mijn tosti-ijzer kapot is gegaan, maak ik mijn tosti's gewoon in de koekenpan. Zorg er dan wel voor dat je een platte deksel hebt die kleiner is dan de koekenpan. Daarmee kun je de tosti's af en toe even aandrukken.

Ik gebruik geen boter, maar olijfolie. Daarmee kwast ik de tosti's in.

Ik geef in dit geval geen hoeveelheden. Je weet zelf wel hoeveel boterhammen je klaar wilt maken of niet. En de ene salami is kleiner dan de andere. Weet je nog een leuke variatie? Laat dat dan via een reactie weten.

Toen ik mijn eerste brood proefde dat ik op basis van een biga had gebakken, proefde ik in eerste instantie een 'stokbroodachtige korst', maar dan met meer tarwesmaak. En dat kan kloppen want er zat net iets meer volkorenmeel dan tarwebloem in het brood.

De binnenkant van het brood was ook heerlijk: vol van smaak, elastisch en vochtig genoeg zonder klef te worden. Kleine regelmatige 'belletjes' vormden de structuur. Het laatste wat me opviel, was dat ik zoveel brood had gemaakt. Als ik dit in een blik had gedaan, was het echt te ver over de rand gegaan. Ik maakte er twee plaatbroden die bijna de hele bakplaat bedekten. En dat met nog geen 700 gram mee, inclusief de biga. En met veel minder gist dan ik tot nu toe gewend was.

Toen ik de biga uit de kom haalde, merkte ik wat een sterk goedje het is. Het was een wit geheel van draden dat wel aan de kom kleefde maar nog sterker verbonden was met de rest van de biga. Ik kreeg het er bijna in 1 keer uit. Toen ik het losmaakte waren het echt stevige strengen die ik moest breken. Ik vind dat toch een klein wondertje.

Het uiteindelijke broodrecept is wel bewerkelijk. Ik begon rond 10 uur en pas tegen 4 uur kwamen de broden de oven uit. Vooral de eerste anderhalf tot twee uur moet je echt in de buurt blijven en kun je alleen kleine tussendoorklusjes doen. Maar je hebt dan wel echt wat!

Dit recept komt ook uit het boek Puur vegetarisch van Peter Berley en ik kan het je echt aanraden. Wil je weten hoe ik de biga maakte? Lees dan Biga deel 1 en Biga deel 2.