In mijn vorige bericht legde ik uit wat de verhouding van de ingrediënten van brood is. Ik heb dat ook uitgewerkt in een concrete hoeveelheden in grammen. Nu is het tijd om op te schrijven wat je met die ingrediënten moet doen om lekker eigengebakken brood te maken.

Deze informatie heb ik uit algemene kookboeken, de kookboeken van Tessa Kiros en ook weer van het forum van Bakkerswereld. Via de handtekening van een van de leden kwam ik op deze fotoserie die stap voor stap laat zien hoe het deeg gevormd moet worden. Mocht mijn tekst dus niet duidelijk zijn, deze plaatjes verduidelijken veel.

Voordat ik echt ga beschrijven hoe deeg gemaakt en gekneed moet worden, wil ik eerst nog iets vertellen over verschillende soorten melen en granen. Ik vind het zelf erg leuk om een combinatie van melen te gebruiken en te experimenteren met verschillende soorten granen. Standaard heb ik in mijn kast staan:

• Volkoren tarwemeel, 100%
• Gebuild tarwemeel, 85%. Dat wil zeggen dat 15% van de korrel uit het meel gezeefd is.
• Tarwebloem, 80%. Dit kun je gebruiken als gewone bloem, maar het is nog wat te grof voor gebak.
• Volkoren speltmeel. Zelfde als de bovenste maar dan van het graan spelt.

Ik gebruik alleen biologisch-dynamisch meel en bloem, omdat hieraan niets toegevoegd wordt en de smaak veel voller is dan wat je in de standaard supermarkten koopt.

Speltmeel is wat zoetiger dan tarwemeel. Omdat er in speltmeel meer gluten zitten, wordt het deeg hiervan ook elastischer en geeft het een lekker veerkrachtig brood. Gebuild meel is voedzamer dan tarwebloem, maar geeft een wit brood. Een brood bakken met alleen volkorentarwemeel is lastig, omdat dit deeg vaak erg stug blijft. Het rijst dan ook minder makkelijk. Door het volkoren tarwemeel te mengen met volkoren speltmeel of tarwebloem gaat het kneden en rijzen beter.

Genoeg gepraat. Aan de slag!

Een tijd geleden stelde iemand mij de vraag: “Weet jij de voor- en nadelen van gist of wijnsteenbakpoeder?” Ik wist het antwoord niet en eerlijk gezegd heb ik nu ook nog geen pasklaar antwoord. De vraag heeft mij aan het denken, zoeken en experimenteren gezet. Afgelopen weekend leidde dat tot mijn eerste brood zonder gist. Ook tot het laatste voorlopig, want het gebruikte recept leverde geen lekker brood op. Wie heeft een beter recept?

De zoektocht bracht me er ook toe om nog eens kritisch naar mijn gistbrood te kijken, met name naar het ‘gemak’ ervan (of het gebrek daaraan). Ook dat leidde tot een nieuw basisrecept voor smakelijk brood dat een minder vast beslag op je tijd legt. Erg handig in een gezin met jonge kinderen en bedrijf aan huis. Beide recepten volgen z.s.m. (gezien drukte beschreven in vorige zin) zijn inmiddels via bovenstaande links te lezen.

Rest mij om op deze plaats mijn kennis te delen over gist en bakpoeder. Dus ook de vraag over verse versus droge gist probeer ik hieronder te beantwoorden.

NB Mijn broodrecepten zijn altijd veruit het meest populair geweest op mijn kookblogs. In reacties stelden bezoekers vele vragen over de verhouding van de ingrediënten. Ik heb besloten deze reacties niet mee te verhuizen naar deze definitieve plek. De recepten kun je hier wel in hun oorspronkelijke vorm vinden.

Al een poosje geleden heb ik mijn collega S. beloofd de verhouding van de ingrediënten voor brood op mijn website te zetten. En nu kom ik er eindelijk aan toe. Ondertussen heb ik een aantal maanden ervaring met zelf brood bakken en heb ik wat geëxperimenteerd met verschillende soorten meel. Daarnaast vind je ook een voorbeeld berekening in het "recept".

Recept tussen aanhalingstekens omdat het alleen maar een lijstje met percentages is. Die percentages geven de verhouding weer van de hoeveelheden. Hierbij is de hoeveelheid meel/bloem het uitgangspunt. Afhankelijk van de grootte van het brood dat je gaat bakken, kies je de hoeveelheid meel. De rest volgt daaruit.

Brood maken is geen exacte wetenschap, al suggereren broodbakmachines dat het iets simpels is. Mijn ervaring is echter dat het soort meel, de exacte temperatuur, de eventuele toevoegingen aan het deeg (noten, zaden e.d) en de buitentemperatuur allemaal van invloed zijn op het uiteindelijke brood.

Buitentemperatuur, "hoe dat zo?" vraag je je misschien af. Ik heb gemerkt dat mijn deeg in deze tijd van het jaar duidelijk minder goed rijst dan midden in een warme zomermaand. Een warme keuken waar de oven er al lustig op los snort en de pannen op het vuur staan te pruttelen, kan deze seizoensinvloed compenseren.

Ook ik heb informatie gezocht en gevonden over broodbakken. De meeste wijsheid heb ik gehaald van het forum van Bakkerswereld. Daar staan ook allerlei recepten, die ik bij lange na niet allemaal uitgeprobeerd heb. Met de basisverhoudingen ben ik zelf gaan experimenteren. En dat is eigenlijk wat ik je ook aanraad. In het vervolgbericht staat hoe je het brood kneedt en bakt. Hieronder staat de verhouding van de ingrediënten.

Enkele jaren geleden bakte ik mijn eerste brood. Omdat de resultaten soms tegenvielen, ging ik op zoek naar de beste verhouding van ingrediënten en een goed basisrecept. Daarna ging ik aan de slag met recepten van Peter Berley voor basisgistdeeg en biga. En toen werd het wat drukker en had ik helaas minder tijd om brood te bakken.

Ik had al wel ontdekt dat langzaam gerezen brood meer smaak had en daarom had ik een voorkeur voor het recept van Berley. De tweede rijs en het afbakken vond ik weer makkelijker met het eerste recept. Daarnaast is deeg maken met een KitchenAid weer anders dan helemaal met de hand. Ook varieerde ik nog wat met de verhoudingen tussen verschillende soorten meel. En zo ontstond langzamerhand ‘mijn manier van broodbakken’.

De laatste tijd heb ik weer wat meer tijd om zelf brood te bakken. En tot mijn grote plezier, mag ik wel zeggen. Je eigen brood bakken vind ik een van de meest bevredigende culi-activiteiten. Dat ik een nacht moet wachten tot het deeg gerezen is, vind ik geen nadeel maar juist een voordeel. Ik moet er alleen voor zorgen dat ik binnen 48 uur na het maken van het deeg tijd heb om het brood nog eens te laten rijzen en dan te bakken.

Of je meel of bloem van tarwe of spelt gebruikt, maakt voor het recept niet veel uit. Volkorenmeel rijst minder makkelijk en spelt geeft meer smaak (maar is ook veel duurder). Met andere graansoorten, zoals rogge of haver, zou ik eerst maar een beetje gebruiken of een succesrecept volgen. En wie weet ontdek je zou wel jouw optimale broodrecept. Dit is het mijne (met hulp van mijn KitchenAid):

Hoewel de eerste maand van de lente er al bijna op zit, hebben anderen misschien meer behoefte aan een herfst-recept. Omdat we deze foto ook gebruiken om het receptenboek te illustreren, vonden we dat we niet langer konden wachten met het publiceren van dit recept voor speculaas-abrikozencakejes.

In dit recept gebruiken we speculaaskruiden, die een iets andere samenstelling hebben dan koekkruiden. Het laatste mengsel bestaat uit kaneel, koriander, anijs, gember, kruidnagel en kardamom. Het wordt vooral gebruikt voor ontbijtkoek en peperkoek in allerlei lokale varianten: van Groninger Oudewijvenkoek tot peperkoek in het zuiden. Het mengsel speculaaskruiden bestaat uit kaneel, foelie, nootmuskaat, kruidnagel, kardamom, anijs en koriander. Het wordt vooral gebruikt voor speculaas en kruidnootjes.

Wij gebruiken dit geurige mengsel ook graag in andere soorten gebak. In deze cakejes voegen we daarnaast gedroogde abrikozen toe. In de koudste maanden van het jaar geven die net een beetje extra. Als je niet van abrikozen en/of speculaaskruiden houdt, dan kun je deze ook weglaten. Het recept is dan genoeg voor 12 gewone cakejes. Wees dan alleen niet te zuinig met het vanillepoeder.

In Nederland is er een maandelijks foodblog-evenement voor alle foodbloggers. In maart 2009, deed ik voor het eerst mee. Het thema was: Koken met alcohol.

Hoewel ik in verschillende recepten alcohol gebruik, heb ik een nieuwe gemaakt met Zweedse aquavit. Dat is een sterke drank uit Scandinavië. De sterke smaak die een beetje aan anijs doet denken, kan mij puur niet bekoren. Ik gebruik het wel in allerlei recepten, zoals in deze met rozijnen gevulde cupcakejes.

Na een donkere, lange winter is het eindelijk lente. Hoewel ik erg geniet van het verse groen dat nu in de winkels ligt, kijk ik al uit naar een paar delicatessen: asperges (liefst groen) en rabarber (liefst rood).

Rabarber wordt meestal gestoofd tot compote om het warm of op kamertemperatuur te eten. De rode stengels zijn daarnaast ook erg lekker in andere gerechten. Zo heb ik al recepten gezien van varkensvlees gestoofd in rabarber en geroosterde rabarber. Mijn oma maakte altijd heerlijke aardbeien-rabarberjam.

In een kruimeltaart is rabarbercompote ook erg lekker. Samen met wat stevige appels geeft het een heerlijke vulling.

Als je op een ander halfrond woont en vooral het zomergevoel wilt vasthouden (al weet je best dat de herfst is begonnen), vervang de rabarber & appels door pruimen of aardbeien. Of gebruik gewoon je eigen favoriete fruit en geniet van de heerlijke taart.

In deze tijd van het jaar krijg ik er vanzelf weer zin in: speculaas bakken. Daarom haalde ik mijn oude recept maar weer eens tevoorschijn en ging met mijn jongste zoon aan de slag.

Omdat ik geen speculaasvorm heb, steek ik altijd speculaasjes uit met een koekjesvorm. Dit keer mocht mijn zoon kiezen welke vorm we zouden gebruiken. Dat verklaart de hartvorm van deze speculaasjes; het heeft dus niet met een mysterieus oud-Hollands gebruik te maken.

Natuurlijk kun je het deeg ook uitrollen op een bakplaat en na het bakken in brokken breken of snijden. Met wat amandelspijs erbij kun je er ook gevulde speculaas van maken. Voor pepernoten kruidnoten is het deeg net een beetje anders; dat recept volgt over een paar weken staat sinds half november online.

Eerder schreef ik over mijn experimenten met gist en bakpoeder. Hieronder volgt het recept voor brood met bicarbonaat dat ik gebruikt heb. Het komt uit het boek The Great Scandinavian Baking Book van Beatrice Ojakangas.

Ik had al eerder verklapt dat ik het brood geen succes vond. Het brood was erg zoet van smaak, maar vooral erg zwaar en compact. Het brood woog 1,6 kilo en dat is ongeveer twee keer zo zwaar als een ‘normaal’ gistbrood. Ons gezin at het als lunch en we hadden de ervaring dat we het brood nog lang voelden zitten. Het enige voordeel was dat het redelijk snel te maken was: veel meer dan alles door elkaar husselen en afbakken houdt het recept niet in.

Aan het mengsel van graansoorten lag het ook niet, want dat heb ik onlangs gebruikt voor een zeer smakelijk gistbrood. Misschien had ik er toch twee kleinere broden van moeten maken, maar ik had geen twee kleine broodvormen. Toch denk ik dat het hem vooral in de hoeveelheid suiker zat en in de totale hoeveelheid.

Kortom, voor andere recepten van brood gemaakt met bicarbonaat of bakpoeder houd ik me aanbevolen. Tot die tijd laat ik gist voor de nodige lucht(igheid) zorgen.

Als ik begin aan het schrijven van dit recept, liggen er een paar heerlijke kruidnoten bij me. Tegen de tijd dat jullie het recept kunnen lezen, zijn die allang op. Ze zijn namelijk weer heerlijk, de eerste kruidnootjes die ik dit sintseizoen gemaakt heb.

Gisteren was het immers zover: Sinterklaas kwam weer aan in Nederland. Dit jaar gingen we niet de stad in, maar keken we ernaar op tv. Daarna ging ik met mijn jongste zoon de keuken in om peternoten, nee, kruidnoten te bakken. En we waren heerlijk bezig: van het deeg maakte ik balletjes en mijn zoon “slangen en rolletjes en platte kruidnoten”. Vervolgens zag mijn zoon vol verbazing dat ze in de oven zelfs nog wat groter werden. En toen ze klaar waren en afgekoeld, smulden we er lekker van.

Er zitten er nog een paar in de pot. Binnenkort nog maar een keer kruidnoten bakken dus.