Een tijd geleden stelde iemand mij de vraag: “Weet jij de voor- en nadelen van gist of wijnsteenbakpoeder?” Ik wist het antwoord niet en eerlijk gezegd heb ik nu ook nog geen pasklaar antwoord. De vraag heeft mij aan het denken, zoeken en experimenteren gezet. Afgelopen weekend leidde dat tot mijn eerste brood zonder gist. Ook tot het laatste voorlopig, want het gebruikte recept leverde geen lekker brood op. Wie heeft een beter recept?

De zoektocht bracht me er ook toe om nog eens kritisch naar mijn gistbrood te kijken, met name naar het ‘gemak’ ervan (of het gebrek daaraan). Ook dat leidde tot een nieuw basisrecept voor smakelijk brood dat een minder vast beslag op je tijd legt. Erg handig in een gezin met jonge kinderen en bedrijf aan huis. Beide recepten volgen z.s.m. (gezien drukte beschreven in vorige zin) zijn inmiddels via bovenstaande links te lezen.

Rest mij om op deze plaats mijn kennis te delen over gist en bakpoeder. Dus ook de vraag over verse versus droge gist probeer ik hieronder te beantwoorden.

De wikipedia geeft de volgende informatie over bakpoeder:

Bakpoeder bevat meestal alleen een carbonaat en een zuur. Bij ontleding van het carbonaat door water en het zuur ontstaat onder andere koolzuurgas, dat voor het rijzen zorgt.

Het zuur kan bestaan uit citroenzuur of wijnsteenzuur; dat laatste levert dus wijnsteenbakpoeder op. Volgens de wikipedia heeft bakpoeder daarnaast als voordeel dat er geen andere geur- en smaakstoffen gevormd worden, wat bij gist wel het geval is.

Verwant aan bakpoeder is natriumbicarbonaat, ook wel dubbelkoolzure soda genoemd. Ook dit kan als rijsmiddel in gebak gebruikt worden, als aan het beslag of deeg ook een zuur wordt toegevoegd zoals citroensap, azijn, stroop of karnemelk.

In veel Scandinavische recepten wordt tenslotte ook ammoniabicarbonaat gebruikt dat wordt gewonnen uit geweien van edelherten (de Zweedse naam is hjorthornssalt: hertshoornzout). Dit rijsmiddel werkt goed in dunne knapperige koekjes, maar dikker gebak kan wel naar ammonia gaan smaken. Omdat dit rijsmiddel in Nederland weinig gebruikt wordt, laat ik het verder buiten beschouwing.

Het vuistdikke Over eten & koken van Harold McGee maakt alleen een onderscheid tussen zuiveringszout (rijsmiddel zonder zuur) en bakpoeders (met zuur). Dit zijn allen chemische rijsmiddelen en hij spreekt dus vooral in termen van zuren en basen (de carbonaten). Volgens McGee kunnen alle chemische rijsmiddelen ongewenste effecten hebben op kleur en smaak. Dit is te voorkomen door:

• goede verhouding van zuren en basen
• goed mengen van het poeder (vooral zuiveringszout) om te voorkomen dat ingrediënten verkleuren

Brood gemaakt met bakpoeder of zuiveringszout noemt McGee beslagbrood. Volgens hem:

ontwikkelt [het] een dichte, vochtige textuur die goed past bij noten, zuidvruchten en zelfs verse groente en fruit (…) waarvan de vochtigheid naadloos aansluit bij die van het kruim.

Dat verklaarde meteen waarom ik tijdens mijn zoektocht vooral recepten voor vruchtenbrood tegenkwam. Ik vond maar één recept voor ongezoet brood met bakpoeder: Iers sodabrood. En dat was helaas na mijn (mislukte) experiment met een licht gezoet IJslands brood.

Broodrecepten met gist zijn er in overvloed: in boeken, tijdschriften, websites. En volgens McGee eet de mensheid al 6000 jaar (met gist) gerezen brood. De stofwisseling van gist beschrijft hij als volgt:

Gisten zetten suikers om in energie en maken daarbij als bijproducten kooldioxide en alcohol aan. (…) In de broodbakkerij wordt zowel het kooldioxide als de alcohol door het deeg vastgehouden en pas door de hitte van het bakken uit het deeg verdreven.

De gisten leveren niet alleen het kooldioxide om het deeg luchtig te maken, maar maken ook een aantal chemische stoffen vrij die de consistentie van deeg beïnvloeden. Het komt erop neer dat het glutennetwerk versterkt en de elasticiteit ervan vergroot wordt.

Kortom, brood gemaakt met gist geeft een luchtiger en veerkrachtiger brood dan wanneer bakpoeder gebruikt wordt.

Al onderzoekende merkte ik dat brood (met gist) bij mij ook een streepje voor heeft vanuit emotioneel oogpunt: ik vind gistend deeg gewoon lekker ruiken. De geur die opstijgt uit de oven tijdens de laatste rijs of tijdens het bakken geven mij een goed gevoel. Als het brood dampend uit de oven komt, snuif ik verrukt aan het verse brood. En het eerste sneetje eet ik het liefst zonder beleg of met een beetje boter. Ik weet het, dit is niet wetenschappelijk verantwoord, maar het speelt voor mij absoluut mee.

Vanuit dat gevoel moet ik voor mezelf misschien wel de conclusie trekken dat brood zonder gist (of zuurdesem) voor mij geen ‘echt’ brood is. De geur en smaak van met gist gerezen brood is voor mij een wezenlijk kenmerk van brood. Met bakpoeder ga ik wel eens een luxe gevuld brood maken, met vruchten of zo. Maar voor mijn standaard ontbijt en lunch blijf ik gist gebruiken. Het is het wachten meer dan waard! Neemt niet weg dat ik mij aanbevolen houd voor recepten van neutraal brood met bakpoeder. Een heerlijk recept voor goed gevuld zoet ‘beslagbrood’ mag natuurlijk ook.

Rest mij nog het antwoord op de andere vraag. Ook hiervoor maak ik weer dankbaar gebruik van Over eten & koken.

Verse gist is een vochtig blok van verse gistcellen, rechtstreeks uit de fermentatiekuip. De cellen leven en produceren meer gas dan de andere vormen. (…) [het] moet in de koelkast bewaard worden en is slechts 1-2 weken houdbaar

De cellen [van actieve droge gist} zijn uit de fermentatiekuip gehaald en gedroogd tot korreltjes (…). De gisten zijn ‘in winterslaap’ en op kamertemperatuur maandenlang houdbaar.

Gedroogde instantgist (…) is sneller gedroogd dan actieve droge gist en heeft de vorm van poreuze staafjes (…). Instantgist hoeft voor de verwerking niet geweekt te worden en is een krachtigere producent van kooldioxide dan actieve droge gist.

Zelf heb ik nog nooit gebakken met verse gist. Waarom? Om de simpele reden dat ik in twee weken zo’n blok gist niet helemaal kan gebruiken. Ik zou willen dat ik zoveel tijd had om brood te bakken en dan nog is het meer dan wij als gezin eten. Ik houd het dus nog even bij mijn zakjes droge gist om heerlijk geurend en smaakvol brood te maken.