Het boek Puur vegetarisch van Peter Berley is het beste kookboek voor vegetarisch koken dat ik ken. Daarnaast staan er ook een aantal goede broodrecepten in, waaronder het recept Basisgistdeeg: De conventionele methode. Dit andere recept leverde ook ander brood op:

• Er zat meer smaak aan;
• Het bleef langer goed;
• Met minder gist en meel kreeg ik toch meer brood.

Het geheim zit hem denk ik in de langere tijd dat het deeg kan rijzen, minstens 12 uur in een koelkast. Terwijl het daarna weer op kamertemperatuur komt, rijst het deeg ook nog verder. En al met al ben je minder bezig met doorslaan en vormen.

Na dit succes heb ik me voorgenomen ook een keer een biga, een basishoeveelheid voorgerezen deeg, te maken en daarmee te gaan bakken.

Benodigdheden

1 tl droge gist
3,3 dl lauw water (zonder chloor, 35 tot 40 graden)
1 tl suiker, maismoutstroop of honing
2 el olijfolie, plus extra om in te vetten
2 tl fijn zeezout
130 gram volkorentarwemeel (of volkorenspeltmeel)
400 gram tarwebloem, plus extra om te bestuiven

Bereidingswijze

1. Meng de gist, het water en de stroop in een kom. Roer goed om alles te mengen en laat ongeveer 5 minuten rusten tot het mengsel begint te schuimen. Roer de olie en het zout erdoor.
2. Strooi alle volkorenmeel en voldoende van de tarwebloem in de kom (en roer) om een rafelige deegmassa te vormen. Schep het deeg op een schoon, licht met bloem bestoven werkvlak. Spoel de kom uit, was uw handen en droog ze goed af.
3. Kneed het deeg gedurende 10 minuten tot het soepel en veerkrachtig is.
4. Bestrijk de kom licht met olie. Keer het deeg verschillende keren in de kom en sluit goed af met plasticfolie.
5. Plaats het deeg ten minste 12 uur en ten hoogste 48 uur in de koelkast.
6. Haal het deeg uit de koelkast en laat het gedurende 2 uur op kamertemperatuur komen.
7. Haal het deeg uit de kom, leg het op een licht met bloem bestoven werkvlak en duw het zachtjes plat tot een cirkel van 2,5 cm dik.
8. Sla een derde van het deeg om en druk goed aan tot zich een naad vormt in het midden van de cirkel. Vouw het andere deel naar de naad toe en druk stevig aan met de vingers om het deeg te sluiten. Keer het deeg om en vouw de hoeken in. Leg het deeg met de naad naar onderen in een licht ingevette bakvorm. Dek het deeg af met een vochtige doek en laat ongeveer een uur rusten of tot het deeg 2,5 cm boven de vorm uitsteekt.
9. Haal de doek weg en bestrijk de bovenkant voorzichtig met olie of gesmolen boter (eventueel). Laat 45 minuten bakken in een op 200 graden voorverwarmde oven tot het brood hol klinkt als u er aan de onderkant tegen tikt.
10. Haal het brood uit de oven en uit de vorm en laat het ten minste 45 minuten afkoelen op een rooster voor u het aansnijdt.