In mijn vorige bericht legde ik uit wat de verhouding van de ingrediënten van brood is. Ik heb dat ook uitgewerkt in een concrete hoeveelheden in grammen. Nu is het tijd om op te schrijven wat je met die ingrediënten moet doen om lekker eigengebakken brood te maken.

Deze informatie heb ik uit algemene kookboeken, de kookboeken van Tessa Kiros en ook weer van het forum van Bakkerswereld. Via de handtekening van een van de leden kwam ik op deze fotoserie die stap voor stap laat zien hoe het deeg gevormd moet worden. Mocht mijn tekst dus niet duidelijk zijn, deze plaatjes verduidelijken veel.

Voordat ik echt ga beschrijven hoe deeg gemaakt en gekneed moet worden, wil ik eerst nog iets vertellen over verschillende soorten melen en granen. Ik vind het zelf erg leuk om een combinatie van melen te gebruiken en te experimenteren met verschillende soorten granen. Standaard heb ik in mijn kast staan:

• Volkoren tarwemeel, 100%
• Gebuild tarwemeel, 85%. Dat wil zeggen dat 15% van de korrel uit het meel gezeefd is.
• Tarwebloem, 80%. Dit kun je gebruiken als gewone bloem, maar het is nog wat te grof voor gebak.
• Volkoren speltmeel. Zelfde als de bovenste maar dan van het graan spelt.

Ik gebruik alleen biologisch-dynamisch meel en bloem, omdat hieraan niets toegevoegd wordt en de smaak veel voller is dan wat je in de standaard supermarkten koopt.

Speltmeel is wat zoetiger dan tarwemeel. Omdat er in speltmeel meer gluten zitten, wordt het deeg hiervan ook elastischer en geeft het een lekker veerkrachtig brood. Gebuild meel is voedzamer dan tarwebloem, maar geeft een wit brood. Een brood bakken met alleen volkorentarwemeel is lastig, omdat dit deeg vaak erg stug blijft. Het rijst dan ook minder makkelijk. Door het volkoren tarwemeel te mengen met volkoren speltmeel of tarwebloem gaat het kneden en rijzen beter.

Genoeg gepraat. Aan de slag!

Benodigdheden

Zie bericht: Brood maken: verhouding ingrediënten.

Bereidingswijze

Afwegen ingrediënten:

1. Weeg de hoeveelheid meel en/of bloem af en doe dit in een beslagkom of een pan (ik meng zelf altijd in mijn soeppan).
2. Voeg eventueel nog noten of zaden toe. Meng met een lepel de verschillende soorten meel en eventueel noten gelijkmatig door elkaar.
3. Schuif het meel opzij zodat aan de rand van de kom een stukje bodem te zien is en doe daar het zout op een hoopje bij elkaar.
4. Bedek het zout met het meel en maak een kuil midden in het meel (het zout moet niet vermengd worden met het meel).
5. Doe achtereenvolgens in de kuil: gist, olie en water.

Kneden deeg:

1. Roer met een vork losjes door het water en over de bodem en neem daarbij langzaam steeds meer van het meel mee. Roer tot het niet langer met de vork gaat.
2. Begin dan te kneden met je handen totdat het een samenhangend deeg wordt dat niet aan de handen plakt maar ook niet droog aanvoelt. Voeg eventueel een beetje (lauw) water of juist meel toe.
3. Bestuif een schoon aanrecht met bloem, leg het deeg op het aanrecht en begin te kneden. Doe dit door het deeg in de lengte uit te rekken zonder dat er scheurtjes in komen. Klap het deeg dan dubbel, draai het een kwartslag en begin het deeg weer uit te rekken.
4. Kneed het deeg op deze manier gedurende minstens 10 minuten (met speltmeel 15 tot 20 minuten) tot het deeg elastisch is en soepel aanvoelt.
5. Vorm een bal van het deeg en leg het in een hoek van het met bloem bestoven aanrecht. Dek het deeg af met een vochtige theedoek en laat het ongeveer 50 minuten rijzen of tot het de dubbele hoeveelheid heeft.

Na de eerste rijs:

1. Sla het deeg door en maak er een rechthoekige lap van.
2. Rol het deeg over de korte kant losjes op en laat het ongeveer 30 minuten onder de vochtige doek rijzen.
3. Verdeel het deeg met een deegsnijder of een kunststof pannenkoekmes in twee helften. Laat deze twee delen onder dezelfde doek zonder tegen elkaar aan te liggen nog eens 15 minuten rijzen.

Als je gewoon 1 brood bakt (en niet zoals ik vaak doe een dubbele hoeveelheid voor twee broodblikken), kun je stap 2 en 3 samenvatten als: "Rol het deeg over de korte kant losjes op en laat het ongeveer 45 minuten onder de vochtige doek rijzen."

In de vorm en de laatste rijs:

1. Vet het broodblik in met een beetje (olijfolie) of leg een stuk bakpapier op een bakplaat.
2. Zet de oven aan op 30 tot 40 graden boven- en onderwarmte.
3. Zet een ovenvast schaaltje met kokend water onderin de oven.
4. Sla het deeg door en vorm het brood. Als je broodvormen gebruikt is het handig de plaatjes goed te bekijken, want dit is moeilijk te beschrijven. Als je een plaatbrood bakt, kun je het brood langwerpig, rond of ovaal maken. Je kunt er kleine bolletjes van maken en je kunt het zelfs vlechten.
5. Schuif de bakplaat in het midden van de oven of zet de broodvormen op een bakplaat in het midden van de oven.
6. Laat het brood in deze lauwe, vochtige oven 45 tot 60 minuten rijzen.

Afbakken:

1. Haal het gerezen deeg uit de oven, maar laat het schaaltje water staan.
2. Verwarm de oven voor op 230 graden, boven- en onderwarmte.
3. Doe het brood in de oven. Met broodblikken krijg je het beste resultaat als de blikken dwars in de oven staan.
4. Na 10 minuten verlaag je de temperatuur naar 200 graden en zet je de oven op heteluchtoven.
5. Na nog eens 20 minuten haal je het bakje water uit de oven. Let op: het water en het schaaltje zijn gloeiend heet.
6. Na nog 15 minuten bakken (of tot het brood hol klinkt als je er op de onderkant op klopt) is het brood klaar. Haal het brood meteen uit de vorm of van de bakplaat en laat het brood op een rooster afkoelen.
7. Vergeet niet te genieten van de heerlijke broodgeur die je huis heeft gevuld.