NB Mijn broodrecepten zijn altijd veruit het meest populair geweest op mijn kookblogs. In reacties stelden bezoekers vele vragen over de verhouding van de ingrediënten. Ik heb besloten deze reacties niet mee te verhuizen naar deze definitieve plek. De recepten kun je hier wel in hun oorspronkelijke vorm vinden.

Al een poosje geleden heb ik mijn collega S. beloofd de verhouding van de ingrediënten voor brood op mijn website te zetten. En nu kom ik er eindelijk aan toe. Ondertussen heb ik een aantal maanden ervaring met zelf brood bakken en heb ik wat geëxperimenteerd met verschillende soorten meel. Daarnaast vind je ook een voorbeeld berekening in het "recept".

Recept tussen aanhalingstekens omdat het alleen maar een lijstje met percentages is. Die percentages geven de verhouding weer van de hoeveelheden. Hierbij is de hoeveelheid meel/bloem het uitgangspunt. Afhankelijk van de grootte van het brood dat je gaat bakken, kies je de hoeveelheid meel. De rest volgt daaruit.

Brood maken is geen exacte wetenschap, al suggereren broodbakmachines dat het iets simpels is. Mijn ervaring is echter dat het soort meel, de exacte temperatuur, de eventuele toevoegingen aan het deeg (noten, zaden e.d) en de buitentemperatuur allemaal van invloed zijn op het uiteindelijke brood.

Buitentemperatuur, "hoe dat zo?" vraag je je misschien af. Ik heb gemerkt dat mijn deeg in deze tijd van het jaar duidelijk minder goed rijst dan midden in een warme zomermaand. Een warme keuken waar de oven er al lustig op los snort en de pannen op het vuur staan te pruttelen, kan deze seizoensinvloed compenseren.

Ook ik heb informatie gezocht en gevonden over broodbakken. De meeste wijsheid heb ik gehaald van het forum van Bakkerswereld. Daar staan ook allerlei recepten, die ik bij lange na niet allemaal uitgeprobeerd heb. Met de basisverhoudingen ben ik zelf gaan experimenteren. En dat is eigenlijk wat ik je ook aanraad. In het vervolgbericht staat hoe je het brood kneedt en bakt. Hieronder staat de verhouding van de ingrediënten.

Verhoudingen

Meel en/of bloem 100%
Zout 2%
Boter of olie 4%
Droge gist 0,8 tot 1%
Water (lauwwarm) 57 tot 62%

Overige opmerkingen:

• De hoeveelheden bloem en meel moet je bij elkaar optellen.
• Gebruik geen grof zout, maar fijn zout.
• Je kunt zowel (room)boter als (olijf)olie gebruiken, maar niet allebei tegelijk.
• Ik gebruik altijd droge gist. Van verse gist heb je meer nodig. Zie de verpakking of het forum van Bakkerswereld.
• Het water moet lekker lauw aan de handen aanvoelen. Als je een broodbakmachine gebruikt met een opwarmfunctie, kun je gewoon koud water gebruiken.
• Je kunt ook melk gebruiken in plaats van water. De melk moet dan ook lekker lauw aan de handen voelen. Je hebt er iets meer van nodig: 62 tot 68 %.
• Je kunt ook suiker of een andere zoetstof toevoegen, maar dat is niet nodig. Als je dat wilt, hanteer dan 1 tot 2 % voor de zoetstof.
• Als je een ei toevoegt aan het deeg, gebruik dan 40 tot 50 gram minder water.
• Als je zaden of noten toevoegt aan het deeg is er geen extra water nodig.
• Voeg wel 5 tot 10 gram water extra toe als je vlokken of granen toevoegt aan het deeg. Soms is dat ook nodig bij volkorenmeel.

Hoe gebruik je deze verhoudingen nou in de praktijk?

Zelf gebruik ik broodblikken met normaal formaat. Daarvoor is 550 gram meel/bloem nodig. In totaal gebruik ik dan de volgende ingrediënten:

550 gram tarwebloem, volkorenmeel of een combinatie hiervan
11 gram zout
22 gram olijfolie
5,5 gram droge gist
330 gram lauw water

Je ziet dat ik zelfs het water afweeg. Dat is de beste manier om de verhoudingen tussen de bestanddelen goed te houden. Als je met de hand kneed, kun je nog wel een beetje bijsturen door nog een beetje water of een beetje meel toe te voegen tijdens het kneden.

Heb je nog vragen, plaats dan een reactie.